第四十章 传统游戏(1 / 3)

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    “红烧，顾名思义，首先色要红，其次做法是烧。”

    在红烧这种做法中，一般来说首先材料是切块的，片或者丝儿拿来红烧肯定是不太适合的。

    其次，选料是要以嫩为标准的，如果材料本身就老，那做出来肯定不会好吃。烧的过程中很容易让食物变老，如果食物本身就老，那么脱水后，食物会变柴。

    第三，食物一定要先煎炸炒，让外部定型。

    就比如说红烧肉，如果上来就直接加水煮，然后倒入酱油，那么做出来是不会好吃的，首先要将肉炒一下。

    原因有几个，第一保水。看起来煎炸炒都脱水，可实际上比起煮本身，煎炸炒的脱水都不算厉害，最重点的是让外皮封闭起来，就不容易脱水了，第二是要出油，比如肥一点的鸭子，或者五花肉，要让它有一个出油的过程，要不然全部油脂都封锁在肉里面，会非常的腻口。

    第一选料嫩，第二切块，第三煎炸炒，才到了第四个关键点。

    上色。

    很多人直接忽略了前三步，用不那么合适的材料做红烧，肯定是要失败的。

    有一点要说清楚，说好的厨师就是要化腐朽为神奇，都是吹牛逼的，什么样的料做什么样的菜，每一样食物都可以做得很好吃，不代表每一样食物的每一种做法都会很好吃。

    上色有几种方式，首先煎炸炒本身就会让食物有一个上色的过程，而酱油无疑是一种上色的好东西，包括冰糖也会让食物发亮，冰糖和酱油的组合，会让食物红亮。

    也有的人不喜欢用酱油，直接炒糖色，用油慢慢的化开冰糖，然后慢慢的小火炒出糖色，加入食物，不用酱油也能炒出红亮的感觉。

    有些人看到红烧菜品颜色艳丽，就说那是色素，实际上是不对的，因为做得好的情况下，糖色可以让食物非常的光亮，颜色鲜艳，而且大部分的饭店是不可能用色素来做菜的。

    在上色这一步搞定后，才到了最后一步，烧。

    烧有两种做法，一种是水闷红烧，一种是干烧。

    在其他菜里面，两种是被区别开的，但是在川菜里面，干烧也是归于红烧中的。

    这道红烧兔丁，说是红烧，实际上是
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