第六十二章 有关秘制(2 / 4)

有用一丁点水，用的是鸡蛋和油揉面。”用的鸡蛋还不是鸡蛋清，而是鸡蛋清鸡蛋黄都要用，整个面条煮出来后是金黄色的，看上去更像是碱水面，不过并没有用碱。

    例如兰州拉面，要用草木灰滤水，其实就是强碱揉面，那样也不用醒面。

    不过宜宾燃面更适合用成品面做，也就是说做好面后或者拉或者切，或者干脆挂，总之干了之后做面更好。

    “枪哥，我一直有个问题哈，为什么你会这么多特色菜，就算是川菜，也是分个地方的吧，为什么你好像什么都会。”

    方宏也愣了，他没想到有人问这个问题。

    思考了一下后，方宏开口：“实际上，川菜不同于其他菜系有一个最大的区别，就是我们没有什么秘制做法。”

    很多其他菜系的菜，都有秘方，有配料秘方，就连做联锁，也要总部配秘方，这种做法在川内活不下去。

    方宏亲眼见到过几家味道很不错的中式快餐因为总部配给秘方调料而垮台。

    “在川内，就算是一个人自己发明了一道菜，也会秒被其他人学会，就算是那些原创者，也顶多打出正宗的名号，不会打出秘制的名号。”

    因为真的没区别。

    这也是川菜为什么短时间席卷全国，让很多强势的其他菜系难以占据大的市场份额的原因。

    殊不知串串的发明也才二十年，就在它发明的第一年就已经在川渝地区的每一个地方都盛行了，根本没有所谓秘制所谓秘方的保护。

    其他菜在传承中，讲究传男不传女，传内不穿外，最简单的例子就是兰州拉面，或者说兰州东宫牛肉面，传承了四代，依旧还是马家人的拉面。

    而川厨中，只要你肯学，就有人教你。

    史正良大师曾经概括过这种现象，他称之为情感投资。

    你看到师傅不教，你就不学了？师娘打水洗衣服的时候你不跑快点接过去，师傅点烟的时候你不掏火，师傅儿子做作业你不坐在旁边教？

    川厨中有一种不同于其他菜系的风俗习惯，那就是一个大厨发明一道菜，总觉得这道菜要四海之内都能吃到，才叫发扬光大，才叫光耀门楣，如果麻婆豆腐只有陈麻婆那一家店能吃到，还怎么闻名全球？

    方宏的大部分手艺都是从方邵武哪儿学来的，方邵武为了学这些菜，也是花了大功夫的，并不是单单从一个师傅哪儿学来的。

    本章未完，点击下一页继续阅读