第四十八章 光荣传统（大结局上）(4 / 13)

油香草，重新填灌。

    因为鸡皮已经被绷开，所以第二次填灌非常耗费时间。

    “猪肉好了！”

    方宏接过猪肉，放在一盘，起开大桶锅，将汤表面的汤渣、浮油全部筛了出来。

    整锅汤已经变得非常的清亮了，而且颜色已经是茶色了，可是其中总有一些细小的东西起伏。

    方宏将猪肉倒入锅中，搅拌，转为中小火，让猪肉蓉自然散开。

    “山珍最容易产生渣滓，用猪肉蓉和鸡肉蓉撇开渣滓的办法是最难以控制最昂贵的一种手段。”

    中华小当家里面，刘昂星考虑了良久用到了纸，但是真正的川菜中，就有用肉撇开浮末的手法，只不过中华小当家的作者不知道而已。

    肉蓉散开后，整个锅的表面都变成了粉红带白，不过其间有很多偏黑色的东西。

    那些就是肉食中的血，平时自己做菜，一般没人管这些东西，但是做一道顶级菜肴就不同了，必须精益求精。

    猪肉全部散开后，方宏小心翼翼的将所有的猪肉蓉用漏勺捞出，也带出了大部分细微的眼睛都不容易分辨的杂质。

    接下来，汤再烧开，用更细腻的鸡肉蓉再来两次，彻底的隔渣去油。

    整个过程全完成时，已经过去了六个多小时。

    “分两锅，封锅！”

    继续熬煮，如果是国内那两家餐厅做这道菜，到这一步就够了，已经可以成菜了。

    但是方宏这是比赛，必须做到完美无缺，还差一把火候。

    时间一分一秒流逝，看比赛的人越来越多，因为他们习惯的比赛时间已经到来了。

    “最后半小时！”

    听到这个声音，帕斯卡眼睛一亮：“鳕鱼！”

    方宏侧头看了一眼，果然，帕斯卡这一道烤鸡肉不简单，他要用鳕鱼作为基底，而鸡皮的用法应该和鱼皮的用法一样，烤脆后捏碎，洒在鳕鱼上，原来所谓烤鸡，是这样一道菜。

    “白菜！”

    白菜需要菜心，只需要最里面三分之一的部分，而且必须一点一点小心翼翼将白菜的筋撕掉。

    “我天，最嫩的白菜只用菜心不说，还要专门撕掉筋？”

    “不然怎么称得上川菜之皇。”

    做法最为复杂，对火候以及口味把控最严苛的川菜中称尊的一道菜，能简单？
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